什么鱼生鱼片好吃？
之前写过一篇关于鱼生的文章，后来删除了，因为发现写那篇文的时候，用的食材和现在不一样了(主要是鱼）所以重新写了一篇。 首先说，我是很喜欢吃鱼的，尤其是鱼生，鱼生做得好的餐厅我会连续去吃好多餐。我吃过很多鱼生，好的鱼生给我留下不错的印象，有些差的鱼生则让我记忆深刻，至今都忘不了那股腥味。
如果你按照我的方法去制作，完全可以做出比我更美味的鱼生。 做鱼生最关键的地方在于刀工和调味，至于鱼肉的选择、鱼片的处理以及刺的去除办法我之前的文章都有介绍过，这里就不赘述了，想知道的可以看看我以前的文章。这篇文章主要来聊聊如何做出美味的鱼生。
先说说用刀工来给鱼肉脱腥增香的做法。一般我们用刀工来处理有腥味或者味道不够完美的食材都会加入姜末或者姜汁，这是因为生姜中含有姜醇，它可以很好地溶解蛋白质，而蛋白质溶解后与脂肪溶在油里会产生胺类物质，这些胺类物质能抑制真菌繁殖，从而起到杀菌的作用。新鲜的姜中含有姜绿素，它能抗氧化清除自由基，帮助皮肤细胞淡化黑色素，因此用姜去除腥味也可以让鱼肉保持一个很好的色泽。
下面用两个例子来证明一下这一点。 第一个就是常见的咸鱼鲞（广东人把咸鱼叫做“咸鱼鲞”）的去腥做法。 咸鱼鲞中含有大量的不饱和脂肪酸，它很容易氧化变色，因此我们在腌制或者蒸烤的时候要注意密封，防止氧气过多进入造成不良后果。另外，咸鱼鲞比较咸，食用前需要用流动的冷水浸泡24小时，中间需要换几次水。
泡好后的咸鱼鲞可以剁成小块，放入碗中，加入姜末、葱白末、生抽、老抽、白糖、味精拌均匀，上笼屉蒸熟就可以吃了。 第二就是用菜刀刮出鱼鳞后，直接放入清水中，加入料酒和生姜煮20分钟就可以了。这种方法可用于各种鱼。 用刀工的方法可以给鱼肉去腥增香，但只能去掉表面的一部分腥味，要想彻底去除鱼肉的腥味，还需要用到其它的手段。比如焯水，就是通过加热让鱼肉表面的氨基酸形成离子状态，然后溶于水中，这样可以带走一部分腥味。
不过鱼肉经过焯水后会变得又老又硬，口感会变得很差。因此在焯水后还要进行浸泡，让肉质慢慢恢复弹性。 除了上述方法外，我还想介绍一下用盐腌渍法去除腥味。这个方法和上面的刀工法配合使用效果更佳。