糖在炒菜的作用是什么意思？
糖在炒菜中起到了非常重要的作用，糖在烹调中最突出的一点就是“上色”（专业术语叫美拉德反应）。糖遇热会分解，发生“焦糖化反应”产生褐色物质，并形成独特的焦糖香味，红烧肉、红烧鱼、回锅肉、锅包肉等的深褐色及枣香味道就是糖“美拉德反应”带来的。
当然放糖的数量要适度，并且肉类最好事先上浆，在肉的表面有一层保护膜，使糖不直接接触肉质，受热时才不会把肉“烤糊”，从而影响成菜的效果以及口感。烹调用糖的数量与肉类多少的比例在“1.5”左右，如500克肉类，用糖75克（碗羹类或清炒菜类用糖25克）。
如果糖的比例稍低颜色不够深，菜的口感发甜不够醇厚；糖的比例过高，则菜品发苦，失去“上色”的本意。“美拉德反应”是一个非常复杂的化学反应，只有在烹饪时把握好“度”这个尺度，才能做好“上色”这道文章。
糖的另一个作用是“解腻”，因为糖有甜味，用来烹制脂肪较高的肉类菜肴，能起到“清口”、“解腻”的作用。炒五花肉、炖排骨以及其他含脂肪较多的食物，放糖可以中和油腻和厚重感，使成菜或成汤口感甘香鲜美，回味悠长。
糖还是烹调中不可缺少的“和味”调料。酸味有去腥的作用，烹调中加些醋，能解除腥膻气味，做“糖醋”味类型的菜时，糖可以中和过于刺激的酸味。如糖醋鱼、糖醋里脊、锅包肉、东北乱炖类菜等。总之，糖在烹调中起到的作用不仅仅是增加甜味，如果使用得当还会有意想不到的效果。