怎么炖鱼好吃辣？
川厨分享下制作流程 准备原料：新鲜草鱼一条（或者鲤鱼、黑鱼），剁辣椒，泡椒、泡姜、葱、芹菜等。 第一步：把鱼切成块，用适量盐和料酒腌制15分钟左右。
第二步：起锅烧油，油温七成热时，放八角、生姜片和花椒粒爆香，然后放入切好的酸菜炒一下。 第三步：加入足量开水（或高汤），调入少许胡椒粉，煮熟鱼片。 重点来了——这个步骤要掌握一个“熟”字，鱼片不能太生，也不能过分熟烂。鱼肉熟烂了汤汁不够浓稠，不入味；鱼肉太生会有腥气，而且不易嚼烂。 总之就是掌握好火候，看汤变成浓浓的乳白色，并开始冒泡就熟了，这时候可以尝一下味道，调整咸淡和辣度。喜欢软糯口感的多煮一会儿，喜欢韧道的可以多煮短一点儿。 第四步：把事先泡好的黄豆放进去，煮开就可以了。
第五步：最后撒上葱花和香菜提香增色。一锅香辣开胃的酸菜鱼就做好了！ 制作难点在于对火力的把控，温度太高会导致鱼肉老掉，吃起来很柴。因此使用中小火慢炖即可。
鱼要炖好，挑选也很重要。炖鱼，一定要选择鲜活的鱼，因为活鱼煮汤营养价值高，而且味道也鲜美，如鲤鱼、武昌鱼、草鱼、鲢鱼、桂鱼、比目鱼等，都是上选。鱼要炖好，加凉水是最好的。在烹饪过程中加凉水，鱼肉中的蛋白质在加热初期突然受高温会迅速凝固收紧，其中的鲜味物质就"锁”在了里面，蛋白质不能充分地与水结合，最后做出来的鱼汤不仅味道不够鲜美，汤味也很淡，得不偿失。建议在炖鱼前，先将鱼用各种调料拌匀腌渍10分钟，炒锅内做油，烧至5成热时，下入葱、蒜炒出香味，烹入料酒，下入汤锅，把腌渍好的鱼放入其中，煮开改小火焖炖20分钟～30分钟，起锅前加适量盐和味精调整味道，撒上葱丝和香菜点缀增香即可。
炖鱼注意事项
一、做香辣鱼一定要用鱼籽，增加鲜味和营养成分。
二、鱼要新鲜。
三、炖汁最好能稍宽一些，这样成菜口感润滑。
四、鱼籽煮10分钟即熟透，余下的时间煮鱼肉，时间不宜过长否则成菜口感发柴。
