酵母加糖有什么作用？
在面团发酵中加糖，主要是为了调节面团的风味和发酵速度，而不是增加酵母的营养。因为，糖分在面团发酵过程中含量逐渐减少，而发酵旺盛时，糖分含量很少，酵母仍然能很好发酵。糖在发酵面团中含量较多时，反而会抑制酵母的生长繁殖，使发酵速度变慢。
在发酵面团中加糖，其作用是利用糖的渗透压保持面包表面上的柔软、可塑性，还能吸收空气的水分，使面包表面保持新鲜、保湿，从而提高面包的体积和柔软度，延长面包的保鲜期。
糖使面包的成品颜色变深，改善面包的风味和口感；糖的保脆性也可以使成品表皮更易形成脆皮，增加面包的抗老化作用。