土豆变黑是怎么回事?
土豆又称为马铃薯,是生活中常见的蔬菜,其营养价值较高,受到人们的广泛欢迎。生活中有人喜欢将土豆切好后放入冰箱保存,但是这么做很容易使土豆变黑,那么这是怎么回事呢?
如果蔬菜只是表面的少许面积变褐、发暗,而没有出现烂痕,那么可能是堆放时间长、干涸所致,没关系,这是因为在蔬菜生产、运输、存放过程中使蔬菜“喝水”少了,这样切好后,将其放在沸水中焯一下,再加佐料即可使用。如果蔬菜变软、发烂,那说明蔬菜已经开始无氧呼吸,将茄子切开,放一段时间就变褐、变软,也是这个道理。
土豆切好后变黑是由于在氧化酶的作用下,土豆中的多酚类物质发生接触氧化。在多酚氧化酶的催化下,土豆中的多酚类物质发生氧化,生成了褐色的醌类化合物。醒类化合物在蛋白酶的存在下容易氧化,尤其是在蛋白质和多酚类物质并存的情况下更易发生氧化。而且在常温下,越多的酚类物质被氧化,土豆也就变黑得越快。
其实,不仅是土豆,西红柿、香蕉甚至人体,在有氧条件下还会有这种现象发生。而且,不仅是蔬菜,水果在脱水电离时,也会有一定的氧化作用,使鲜苹果变为褐色,但这时并不影响食用。一般情况下,土豆经水洗后,变黑部分可以食用,煮熟后,由于多酚类氧化酶被抑制剂抑制,煮土豆变成黑色是不易氧化。但需注意,去皮后应立即煮熟,否则会有危险。
其实,食物变褐、变黑或是散发出“霉味”,都可能是食物由于放置时间过长,而使其本身的脂肪氧化。其原因是,脂肪中存在大量的不饱和脂肪酸,在适当的温度和氧浓度下,会与氧气发生缓慢的反应而生成氧化膜。此种氧化膜在新鲜食品中是看不到的,惟一的判断方法是,变质的脂肪有“霉味”,而“霉味”是在脂肪发生化学反应后才产生的。