炸油条中矾和碱起么作用？
矾。油条面坯中加入矾(又叫明矾，主要成分是硫酸钾铝或硫酸铝钾)，是通过矾的“酸性”使面坯酸碱中和而达到疏松目的。
碱。油条面坯中加入的碱，过去是食用碱，现在多用纯碱。其作用主要有两个，一是中和面坯中的成分；二是在油煎时，产生化学反应，形成孔洞，使油条松脆。
两种制作方法的不同之处：
在用矾、碱、盐制作油条面坯时，在和面时碱与盐是分别加入的，最后才加入矾水，和均匀后略饧即可。
在用矾、碱制作油条面坯时，和面时先将盐放入水中溶解，倒入面粉中再加入矾与碱调成溶液，然后搅拌均匀上劲。
两种制作方法中，面坯的后续操作程序是完全一样的。
操作中应当注意的是：
加矾的面坯略饧后即可进行后续操作。如果饧制时间过长，会产生粘牙现象，失去油条应有的口味，且影响油条制品的成形。
和制面坯时不要将矾直接加入面粉中，一定要将矾溶解于水后加到面坯中，这样和出的面坯才均匀，否则蒸煮时易出现死心现象，且炸制时不蓬松。