麻辣香锅是怎么做好吃？
华富最佳答案
我做的麻辣香锅一般不放豆瓣酱，放一点火锅底料或者川菜常用的香料来出味，油是用的牛油，但是我没有用牛油锅做菜的经验所以也不知道具体该放多少。我的原则是只放一次用量的三分之一，剩下的全扔掉，绝不给它们第二次出头的机会。 做法是先把材料炒一会儿（不用炒熟），然后加水和调味品闷着，等全部入味了，再勾一个薄芡出锅。 我觉得做麻辣香锅的关键在于调料，我不喜欢放太多的辣椒跟花椒，感觉那很呛而且会压住其他味。我喜欢放八角，桂皮，香叶，三奈，小茴香，丁香（这个好像不太应该放，不过我真的放了一小把进去……）。酱油一定要放得足足的，白糖也要多一些，因为我喜欢吃甜的。盐就不用多说了吧。
最后说几个注意的点：
1、所有的东西都不用切得太细，保留一些颗粒感会更好吃。
2、食材不用预先处理，直接下锅炒就行了。
3、如果水加得足够，可以把所有食材都焖熟了再吃，这样会更省事。
4、我一般是先炒料，等料的味道充分出来了再放蔬菜和肉类。蔬菜的话，我觉得土豆最好吃了，放进去的时候完全看不出形状，捞起来就粉粉的，软软的，入口即化。藕片也是不错的选择，不过要事先去皮，切成薄片。至于青笋啊胡萝卜啊黑木耳之类的就算了，我不怎么会用它们来做麻辣香锅。
5、最后勾芡不要勾得太厚，有一点浓稠度就可以了。如果喜欢更黏稠的效果可以放点淀粉水在汤汁里搅一搅。
麻辣香锅底料准备
牛油、色拉油共5公斤烧到5成热，下入葱段400克、生姜片500克、小葱头200克，浸炸到葱发干捞走料渣，下大葱段200克、生姜片50克煮一下，捞走葱姜，下郫县豆瓣酱2.5公斤煮到快熬干时下糍粑辣椒6公斤、醪糟500克、高度白酒500克，不停地用锅铲搅动防止粘锅，熬到快熬干时下刀口辣椒1公斤、豆豉1.5公斤、冰糖200克、盐80克、泡辣椒1公斤、泡子姜250克、鲜花椒900克、草果100克、白扣250克、桂皮150克、香茅草250克、小茴香60克、八角400克、山奈150克、香叶60克、丁香40克、排草250克、白芷100克熬到水分快干时下鸡精300克、熬好后的化猪油2公斤、熟芝麻1公斤搅匀过滤，滤渣后舀在盆中，冷却沉淀两天后即成麻辣香锅红汤料。
麻辣香锅高汤的熬制
老母鸡、老鸭、五花肉洗净、斩块后汆水，放入不锈钢桶中加入清水50斤烧开，调入料酒大火烧开，捞出鸡鸭肉、猪肉块，再加入老姜1斤、拍破的胡椒30克、香葱2斤大火熬2小时，去渣备用。
麻辣香锅制作方法
将红汤料中的油和汤分开舀入不锈钢桶中，下鸡精、味精、花椒油、胡椒、料酒兑成麻辣老油、麻辣汤底待用，另取锅上灶加入熬好的高汤烧开调味，为清汤老油、清汤底。
取一锅置于炉上，倒入麻辣老油和麻辣汤烧开，然后将准备好的各种荤素原料逐样烫熟摆在锅内，随麻辣味碟一起上桌，配酒精锅，边烫边吃。
