熬糖的菜叫什么作用？
炒糖色是做红烧菜必须要用到的技巧，炒糖色质量的好坏直接影响菜肴上色、口味。用糖色给烹制的菜肴上色，红亮洁净，色泽均匀，味美质佳，深受人们喜爱。糖色主要有两种，一、浅色糖色：一般用油炒成，颜色黄、清、亮，适用于各种烹调方法制作。如制作炸酱、腐乳肉、酱鸡、酱鸭等。二、深色糖色：一般用水炒成，颜色比较深，偏暗红，多用于卤、酱等烹调方法制作菜肴。
糖色怎么做
第一种方法：先将油倒入锅中加热，再将白糖放入油中加热，这时要不断搅拌白糖，待白糖全部熔解，呈深琥珀色时，烹入热水搅匀(烹入热水时，注意油锅里的糖液会到处飞溅，一定要非常小心)，再继续加热片刻，糖色就做好了。第二种方法：锅里不用加油，直接将白糖倒入锅中加热，不断搅拌，直至白糖熔化起泡，颜色变成深琥珀色，烹热水(注意：糖液会四处飞溅)搅匀即可。
做糖色的注意事项
1、糖色熬好之后，要从锅底观察，是否出现褐色锅巴，若有就说明糖色熬过了，炒糊了。如果糖色成糊状，所烹制的菜肴也会发苦。
2、糖炒至发黄出泡时应立即烹入开水，动作要快，同时迅速搅拌，使之均匀稀薄。
3、制好的糖色不可久放，否则颜色会发黑。
4、糖色为碱性物质，不宜用铜锅熬，否则会发生反应，生成有毒物质。