糖在油条起什么作用？
糖不仅具有甜味，还能与蛋白质发生美拉德反应，使成品的色泽美观。糖较易吸水，有保持水分的作用，所以，含有糖的面团，保持新鲜的时间较长。含有糖的面团比不加糖的面团，发酵速度较快。油条配方中加糖会加速酵母菌的繁殖，加快面团发酵速度，使发酵充分，成品松脆。
糖的成分影响面团性质的关键是糖的纯度，糖中如果含有较多水分会产生许多结晶核，使糖和面中的水分不能正常分配而影响其保持水分的能力。因此，配方中最好使用无水蔗糖。油条配方中糖用量一般为面粉量的1% 。
我来回答
请发表正能量的言论，文明评论！