炒菜过水的作用是什么原因？
1、让蔬菜颜色不变
1、炒绿叶菜的时候如果放凉水焯，炒了以后会发黄，不容易绿。如果放开水，下锅焯一下子捞出来，炒了以后就不容易变色，非常绿。因为在凉水里面焯的时候，水在逐渐的加热，水中溶解氧逐渐减少，菜里的叶绿素逐渐被破坏，所以看起来就不那么绿了。
2、去农残
2、焯水能够去除农残这个说法，其实也得看你怎么焯水。如果你用温水焯，时间比较短，它这个农残实际上是很难被去除的。如果是用沸水的话，能够去除一些脂溶性的农药，但是也得延长焯水的时间，这样的话有些营养素它就损失掉了。
3、去除异味
3、像我们煮鱼的时候，如果在凉水的时候就下锅煮的话，煮出来的汤实际上是水、腥味还在，营养素也会被大量的破坏。如果把它放在沸水中的话，沸水的温度很高，蛋白质就很容易凝固，然后水中的异味就会在里面，然后上面的汤水就很清澈了。