抹在面包上的叫什么作用？
黄油的学名应为“ Butter”，是从牛奶中提炼出来的一种油脂，作为西餐中的制作材料和蘸料，用途广泛。从营养的角度讲，与其它油脂没有太大的区别，但不可否认的是，黄油在西式烹饪体系中却是不可替代的。一块口感香甜、酥脆的德式黄油蛋糕或是一盒香味十足的法式黄油饼干，没有黄油简直不可想象。
黄油在软质干酪的基础上制造而成，是把在奶油制作过程中分离出来的动物性重乳通过搅拌，使脂肪颗粒融合形成粘性油脂。黄油分为有盐和无盐两种，制作过程中是否加入盐使其具备了不同的口味，这在使用过程中应加以注意。
从制作工艺而言，又有“淡黄油”和“加色素黄油”之分，一般西餐烹饪中通常使用“淡黄油”，只有在某些特殊的情况下才能使用“加色素黄油”。
优质黄油应为均匀的浅黄色，具有纯正黄油特有香味，口感微咸酥香。通常以牛乳制作的黄油为淡黄色色泽。猪乳制作的黄油为白色。黄油一般分为以下九个质量等级：
特级黄油（Extra Fancy Butter），奶香味浓，色泽及风味极佳；
上上等黄油（Fancy Grade Butter），颜色纯正，味道极佳；
上等黄油（Choice Grade），颜色及奶香味俱佳；
高档黄油（Premium Grade），质地色泽较好，奶香味好；
中档黄油（U.S.grade A），质色可，奶香味好；
低档黄油（U.S.grade B），色泽和风味均较差，几乎无香味；
普通黄油（Common Grade），奶油味淡；
粗制黄油（Substandard Grade），味道很差；
次黄油（Stale Butter），变味变质。
西餐烹饪中通常使用较高一级的黄油，低级黄油一般不可入馔，常用于煎炸之用。