黄油和面有什么作用？
这个问题，怎么让我答！我根本不认识黄油的那个“油”字好嘛！ 作为一个地地道道的北方人，我长这么大从来没见过黄油（虽然超市有卖……），做面食从来不放这个玩意儿…… 但为了回答这个问题，我还是恶补了一下《牛津词典》《现代汉语大词典》和《新华字典》，搜刮了很多关于黄的词条。 黄的释义一：由植物种子或果实中获得的液体，可放射光。注1：这种液体可以榨出油脂。 这下子能解释为什么叫黄油了——因为这种物质放在阳光下会融化，而且融化的过程中能释放脂肪。 但是我们做菜用油不是放光了就不算用了么……所以黄油这玩意的存在真的是很神奇的啊。
黄释义二：从食物中获取的脂类。注2：有些食物中含有高量的黄，如某些干豆和花生等。 我终于知道什么是黄油了，但是我不明白为什么面包师要用黄油来和面。
于是我搜刮了《美国烹饪百科全书》《伯尔顿蔬菜食谱集》以及《中国烹调知识大典》，想看看有没有其他解释。 这些书均对黄油做了详细解释，并且指出了黄油的来源——牛奶中的脂肪。 所以问题变成了，如何用牛奶里的脂肪来做面食。
经过不断搜索，我发现可以用两种方法达到目的：
1、将黄油直接加入到面粉里，用双手揉搓，使面团软化并具有黏性；或者用擀面杖擀成薄片，再用刀切成细丝。
2、将奶油加热至溶化，再依次加入糖、淀粉、鸡蛋液调匀，然后倒入面粉拌匀即可。 根据网上大家的经验，第二种方法的成品味道会更好。
因此我认为，面包师们在揉制面团的时候加黄油的用意在于增香、调节发酵进程和增加面团的黏性。