哪种豆腐乳好吃？
我吃的最传统的豆鼓，是湖南的常德和张家界出产的“白豆腐乳”。 这种腐乳没有四川豆鼓那么红亮，也不是南方常见的青霉发酵的豆腐乳，它用的是毛霉来发酵的，所以闻起来有一股淡淡的清香味儿（但绝不会闻着有异味）。颜色微微泛黄，看起来很像很老的黄豆煮成的豆浆凝固后晾干的模样，因此也叫“老豆豉”或者“干豆豉”。口感有点黏牙，入口即化但不绵软。
传统方法制作的豆鼓，味道比较寡淡，除了咸味之外基本没别的味儿了，而且由于微生物分解效率不高，吃起来总有渣子感，感觉不太入味。不过正因为如此，豆味反而更浓，嚼起来满口生香，吃到嘴里特别舒服。 白豆腐乳因为不含其他色素、增鲜剂等成分，所以吃的时候最好蘸点麻油、辣椒油之类的调味。如果吃白豆腐乳时能再配碗米饭就更好了！
湖南常德产的白豆腐乳一般超市里不容易买到，所以我都是网购的。个人推荐买淘宝上一家名叫 “小虫食品店” 的店铺卖的常德白豆鼓。这家卖的传统型豆鼓，口味和我在当地吃的几乎完全一样——当然咯，也有一点小小的差别，就是在口感方面，当地买的要更黏一些。而这家店出的豆鼓，虽然也保持了传统风味，但由于微生物培养条件不同，导致豆鼓在口感上的表现会稍逊一筹。 但无论怎样，这种豆鼓的口感还是比超市里销售的南北方各种色泽鲜艳的成品豆鼓强多了……
补充一点说明吧，传统白豆腐乳的做法如下：首先制作豆腐块，然后切成四方小块，放在干净盆子里盖上纱布，让其自然发酵长出白色毛霉；然后用新鲜辣椒捣烂，加酱油搅匀成辣椒酱备用；接着将发好的豆腐块放入缸中，一层层码好，每摆一层都要撒一次盐，最后在上面铺上一层辣椒酱；最后再盖上一张清洁纱布，压上大石头，大约三周后，豆鼓即可发酵成熟。