肉如何炒又嫩又好吃？
在开始之前，我想讲一个故事： 1970年，美国宇航局的“阿波罗13号”任务中有一项重要工作就是采集月球表面的岩石样品带回地球进行分析。当采样钻头快要到达月面时发生故障，无法实现取样了。宇航员决定使用一个撬棍直接敲碎一块小石头来获得月岩样本，但是他们发现用小石子作为材料制作的撬棍比预期的要软很多，虽然最终还是得到了一些样品，但质量显然不如预期。
这个故事经常被用来解释为什么坚硬的金属在高温下会变得柔软而富有延展性——因为月球表面极其低下的重力导致被月球引力束缚的空气极为稀薄，所以小石子的温度很难升高到使金属变软的临界点（约625℃）以上。这解释了阿波罗计划所取得的月岩样本为何如此坚硬，也说明了这些样本并非如一些人认为的那样是在着陆后冷却形成的。
其实，我们日常炒的肉也是一样的道理。由于大气层厚度的差别，地球上普通铁器能达到的温度远高于625摄氏度，足以让蛋白质变性；而在没有空气的高空或真空环境下，同样的铁器的温度往往难以达到625摄氏度以上，因此会使肉类保持鲜嫩。这也就是题主所说的“真空油炸”和“高压锅”可以保持食物鲜嫩的原理。
当然，我并不赞成题主用这种极端的方法保存美味，毕竟还是自然最好嘛~但是，既然我们已经知道了原理，就可以找到一种更加经济实惠、简单可靠的方式来保持肉质的新鲜与嫩滑啦！
首先我们要知道，肉的结构是由肌纤维构成的网络组织。其中存在大量的肌原纤维，是肌肉收缩的基本单元，其内部含有细长的肌丝。肌原纤维分为细长的肌浆素和短粗的肌球蛋白两股纤维，这两股纤维通过相互缠绕形成肌动蛋白-肌球蛋白复合物来实现肌肉的伸缩运动。
在常温状态下，这两种蛋白质会互相缠结在一起，形成坚韧致密的纤维网络。但当温度达到一定值时，它们的物理特性会发生变化从而变得十分疏松脆软。这就是我们平时听到的“煮熟后的肉没营养了”的原因之一。
其次我们需要了解一点有关肌肉收缩的知识。肌肉收缩是指肌肉受外来刺激而发生的缩短变形的过程(注意，此处的“变短”不是真的变短哦~).这个过程需要能量供应，主要由三磷酸腺苷(adenosine triphosphate，ATP)提供。
在肌肉收缩过程中，肌浆网向游离肌球蛋白供予钙离子以激活后者，从而使肌动蛋白-肌球蛋白复合体分离并推动肌丝向前移动;随着肌丝的不断前移，整个肌节不断拉长直至完全伸展为止．在这个过程中会产生大量热量，使局部温度上升至68～70°C左右。由于肌浆网将钙离子释放至肌浆中还会引起胞质膨胀而挤压邻近细胞器使其变形甚至破裂．故此过程也被称为"胞质膨胀" (cytosolic swelling ) 同时伴随着肌红蛋白从肌细胞膜上脱落进入肌浆中形成肌血红素复合物即肌红蛋白(myoglobin， Mb)，这一过程被称作"肌红蛋白化 " (Met-Myoglobination);该过程中的热量还可进一步使Mb分解为肌黄蛋白(myofibrillar proteins ， MFPs)(包括肌球蛋白重链，肌球蛋白轻链以及其他酶类)，从而造成一部分热量的损失． 在肌细胞的收缩进程中会产生大量的热量。如果这些热量不能迅速散发出去的话就会影响肌肉的正常功能甚至可能导致肌肉坏死．因此，为了保持肌肉正常的收缩功能以及防止发生肌肉损坏现象，我们必须想办法把这些热量都散掉才行！那么该如何做到这一点呢？其实很简单——只要把肉放在热水里煮一煮就行了呗~~
要想保持猪肉的鲜美，就需要在烹饪前将其切成片状或者块状后再进行烹调处理。这样才能保证食材在受热的过程中得到均匀且充分的加热，使得其内部的热量能够均匀地扩散开来，避免出现局部温度过高而导致鱼肉变质的情况出现．此外需要注意的是：在处理完肉片或小块之后的操作应尽量快速完成以避免鱼肉受到冷风直吹而引起水分流失从而导致口感变差等现象发生。