碱在面食里起什么作用？
做面食中放碱，只是发面时纯粹用面引子(不加发酵粉)的一种传统习惯。人们为了中和掉面团在长时间发酵过程中产生的酸味，根据季节、温度和面团等发酵时间长短等情况，用小苏打(碳酸氢钠NaHCO3)水或锅里的少许老碱水(碳酸钠Na2CO3)来中和掉酸味气体(二氧化碳)，使面团酥松。
如果加碱过少，酸没有被完全中和掉，做出的馒头(饼)就会有酸味；如果加碱过多，酸被中和之后碳酸氢钠或碳酸钠还剩下，而碳酸氢钠和碳酸钠都是碱性物质，就会使馒头中和面团整体都呈弱碱性，所以做出的馒头(饼)尝起来有苦味。