炝芹菜怎么炝好吃？
【炝炒】是最能激发出蔬菜本味的烹调方法，但很多人不知道的是，「炝」这个字其实念 qian（四声）。比如我们熟悉的「炝黄瓜」、「炝莲菜」等，都是用这种方法做菜。 至于为什么要「炝」？因为用热油爆香食材，可以激发出蔬菜本身的风味，让它变得更香，而且高温可以使菜的味道更浓郁。 在陕西，有一种特受欢迎的「炝拌饺子馅儿」的做法，就和这道「炝三丝」有异曲同工之妙——都是通过热油的刺激来让香味儿融入菜肴。
不过，这种用法虽然常见，却并不适合所有菜品。因为有些菜的香味儿是通过加热后散发的，如果你把菜做熟了再放调料，本来应该香喷喷的菜会变得又苦又涩。所以正确的做法应该是先调好味儿，等到快出锅的时候再倒入食用油或者香油，这样就能最大限度的保留菜品的香味了。 对于这道「炝三丝」来说，最重要的就是食材的选择。一般来说，适合做「炝拌」的食材有芥兰、菠菜、豆芽之类，这类蔬菜的特点就是颜色鲜艳，且含水分较多。 而这道「炝三丝」里用的土豆和胡萝卜就不太适合用来做「炝拌」，原因也是一样的——颜色淡且含水量低。
如果用新鲜的绿叶蔬菜来做这菜，那滋味就更妙了！只是冬天吃蔬菜难免有些乏味，倒不如买点冷冻的蔬菜解个馋吧……