面碱对肉类有作用么？
碱性物质能破坏维生素C，而维生素C又是巯基酶激活所不可缺少的物质，因此，面碱在一定程度上抑制了巯基酶的活性，减小了肌纤维的溶解，使煮出的排骨肉较硬。
生排骨中含有大量的磷，煮排骨时，一部分磷也会溶解到汤中，而且碱性物质也可和磷结合形成焦磷酸盐等多种复合盐类，这些盐类均可保持钙不沉淀，从而使排骨汤保持较高的含钙量，这也是喝排骨汤补钙的一个原因。
但另一方面。磷酸盐含量的增加，使排骨肉中的钙一部分也溶解到汤中，而同时碱能破坏巯基酶的活性使肌纤维结构较为紧密，因而煮出的排骨肉较硬，并且磷酸盐含量增加不利于钙在肠道中的吸收，这些因素不利于排骨肉中钙的吸收。因此，用面碱煮排骨不利于营养成分（主要是钙）的吸收利用，故食用时应加少量食醋以中和部分碱量，以利于营养成分的吸收。