水打馅打到什么作用？
水是生馅中最常用的掺和剂，水在生馅中均匀分布，经过加热后，水份成为水蒸汽由内向外逸出，当水蒸汽作用时，将馅中的油脂、肉、 糖等原料均匀地组织起来，使成品松软多汁、味道鲜美。但馅中加入水量必须是馅内肉质本身饱足和纤维组织吸水为度，其肉质才能松软，如果加水量超过了肉质纤维吸水量时，肉质则发硬，吃起来不鲜嫩。
糖馅中的糖不能太饱和，否则在包制生坯时糖容易外流，成品容易收缩变形，且发硬。在一般情况下，糖馅中糖只占百分之六、七十。同时糖馅中最好加适量的熟面粉、熟芝麻仁或猪油，这样可吸收糖中和馅内果料中的部分糖份，并且使馅心变的柔软，制成的成品不易破裂变形。
油或猪油在甜馅中起润滑和保持松散作用，并使制成的成品起酥、香甜、爽口。在甜馅中加入的油量以百分之十为宜，油加多了甜馅就不容易捏到实，且成品容易破裂走形。同时，油在咸肉馅中还起粘接肉、菜碎粒，和保持馅心柔软作用。咸荤馅中加进的油量在百分之十五至二十之间为宜，油多了则肉馅变软。