焯水起什么作用？
焯水，是烹饪中最常用的一种技法，就是把食物放在沸水中煮片刻就马上捞起。焯水是制作菜肴的好方法，可以使很多蔬菜保持鲜艳的色泽，还可清除一些食物的异味，此外焯水还有杀菌作用。不同类别的食品焯水的方法各有不同。以下就为您讲解几类食物的焯水方法：
可生食的蔬菜 这类蔬菜包括叶菜类、花菜类和根茎类等。生食蔬菜在焯水时，要遵循以下几个原则：1、宜用开水，焯水时间不宜过长。2、焯水时宜放少量盐。盐在焯水时起保持细胞完整性、防止营养物质外溢、保持蔬菜鲜艳色泽的作用。3、根茎类蔬菜和叶菜类搭配使用时，根茎类宜先焯，叶菜后焯。
含有草酸和鞣酸物质的食物，以及豆角、扁豆，必须用开水焯透。因为这些食物含有有毒物质，如草酸、鞣酸以及豆角、扁豆中的毒气，只有在高温锅煮透后才能被破坏，未煮透反而不利于人体的健康。焯这种食物的水不要倒掉，连同食物一起烹调，这样焯水的营养成分就被充分利用。
肉类焯水要凉水下锅，主要是为了去除肉中的血污。当水烧开后肉被煮熟，其中的血污也大量排出，将水和浮沫一起打掉，再将焯过的肉热锅煸炒或加清水炖煮，就是做美味肉菜的上好原料。