玉米粉跟淀粉作用一样吗？
从物理性质来讲，主要有两点不一样：一是吸湿性不一样，二是流动速度不一样。
吸湿性：玉米淀粉的吸湿性大于小麦淀粉，这就决定了用玉米淀粉制作的粉丝、粉条易吸水发胀，比用小麦淀粉制作的粉丝粉条耐煮。
流动速度：这跟颗粒大小及密度有关，颗粒小、密度大则流动速度慢，小麦淀粉的流动速度就小于玉米淀粉，因此在加工时小麦淀粉易成型，而玉米淀粉易漏底。从化学性质讲，主要有3点不一样：一是透明度不一样，二是糊化温度不一样，三是淀粉酶的活性不一样。
透明度：玉米淀粉的透明度大于小麦淀粉，因此用玉米淀粉制作的粉丝粉条透明度高于小麦淀粉制作的粉丝粉条，但用小麦淀粉制作的粉丝粉条韧性高于玉米淀粉制作的粉丝粉条。
糊化温度及淀粉酶的活性：是影响粉丝粉条品质的重要化学因素之一，不同作物来源的淀粉其糊化温度及淀粉酶活性有很大差异。
以绿豆淀粉为例，绿豆淀粉的糊化温度高于小麦淀粉、玉米淀粉，而且绿豆淀粉的α-淀粉酶很低，即在加工时绿豆淀粉不易被酶水解，因此用绿豆淀粉制作的粉丝粉条具有很高的筋度。