为什么排骨很腥？
生排骨会有腥味，这是肉类食物本身因为自身中酶的作用而产生的一些气味，这是正常的。熟的排骨会有一股膻味，这也是肉类中含有的大量蛋白质在烹调加热过程中分解产生的气味。如果是难闻的气味，可能是细菌繁殖使得蛋白质大量分解产生的，也就是我们说的变质了，这样的排骨就不能吃了。
影响肉类变质的主要因素有肉自身的成分、温度、细菌繁殖情况、肉的种类以及宰前饲养情况等。比如宰前的饲养时间、是否合理休息等，以及饲料成分，如含硫氨基酸高的饲料会使牛肉变质加快。
肉变质后会产生一些小分子的胺类、吲哚，腐败气味难闻。不同肉类变质产生的成分也不同，猪肉变质过程中产生的臭味比牛肉更突出，猪脂肪变质产生的臭味比牛肉严重。