炸春卷的做法什么火候？
“一炸定型，二炸出锅” 这是咱们北京土话，也是炸春卷的窍门所在。 先说“一炸定型”。 用油炸食物，油温很关键，太高会外糊里生，太低则不酥脆。所以，我们要学会看油温。 判断油温是否有误有两种办法：
1、观看法。将一根筷于插入油中，筷子周围出现密集的气泡，说明油温刚好；而如果筷子周围的气泡比较稀疏，就说明油温太高了，需要立即降温。
2、点试法。用筷子蘸取少量面糊放入油锅中，如果面糊迅速漂浮起来并变色，说明油温刚刚好；如果不马上变色，并且有面糊黏在筷子的末端，就说明油温太高，需要立即降温。 总之，要掌握好油温，必须眼疾手快，否则前功尽弃。
再说“二炸出锅”。 “一锅不行再炸第二锅”，这说明第二次油炸是非常重要的。 因为第一下锅的油温很难把握，常常会出现外面已经酥脆，里面仍然软塌的现象（就像烙饼一样），这样的春卷就不酥脆了。 所以，我们需要把第一次油炸过的春卷捞出来控干油分，然后再次放入锅中，以同样的方法复炸一次，这样才能够确保外面酥脆，里面柔软。
最后提醒几点： 春卷最好现做现吃，凉后口感就差了。
调面糊时水不要一次性都下进去，边调边加，以保证面糊的稀稠度。过稀的面糊不容易成型，过粘的面糊不容易挂糊。
炸制过程中应注意火力调节，大火热油能够保证成品的酥脆，小火则会延长炸制时间，容易老。