川味什么辣椒好吃？
这个，得从辣椒在烹饪里，承担的角色说起（为了说清楚这个问题，专门写了一篇长一点的解答）。 辣椒在烹饪里扮演的角色，基本分为两种，一种是以颜色见长的调味料，比如辣炒海鲜里的红辣椒，做麻婆豆腐的时候剁碎了的郫县豆瓣；另外一种以香辣味道为主，主要作用是增香提味，这类辣椒通常用来爆炒，比如泡椒、野山椒、小米椒等等。 我们平时吃辣椒时，对它的味道是有记忆的，也就是这种味道让我们记住了它，并为之着迷。所以当我们讨论“什么辣椒好吃”的时候，其实是在讨论“什么口味的辣椒好吃”！
一个食材要成为美味的调味品，需要两个条件，第一个是拥有丰富的味觉形态（即味道丰富），第二个是口感好，易于人体接受。因此我们可以得出这样结论：好的辣椒，一定是既辛辣又鲜香的。
按照上面这个标准来审视我们熟悉的辣椒，就会发现，符合这一标准的是非常少的，所以，当我们在判断一个辣椒好不好、适不适合做菜的时候，需要同时考虑这两个因素，不能顾此失彼。
一、以色调味的辣椒 这里所说的「色」，不是指的颜色，而是指的味道，能够以味道见长的辣椒，一般都具有较为丰富的味觉形态，这点和上面所说的好辣椒的标准相符。所以，能以味道见长的辣椒，基本上都可以归为此类。 二、以香诱人 为什么把这一类放在最后讲呢？因为想要满足「香味浓郁」这个特征是非常难的，能够同时满足「香味浓郁」「味道鲜美」这两个条件的辣椒，可以说是凤毛麟角。 对于大部分的人来说，最适合做菜的辣椒，其实就是这类以香诱人的辣椒。