这就要说说蛋面的灵魂了，就是“蛋浆”！ 常见的蛋浆有咸水鸭蛋浆（咸蛋黄）和鸡蛋浆，不同的酱料搭配会有不同的味道。比如拌粉用的花生酱、芝麻酱；炒面用的叉烧酱，海鲜酱；汤面用的蘑菇酱、牛肉酱等.... 但是呢，我推荐一个好东西——饺子蘸酱，对，就是这个。用饺子蘸酱来调蛋浆，保证你做出来的蛋面又香又滑。 用饺子蘸酱来做蛋浆有两个好处，第一个是咸淡合适，不需要另外放盐；第二个就是因为里面有肥膘肉，所以做出来的蛋浆特别滑。
1、把面条煮熟，用凉水冲凉沥干备用。 2、调蛋浆：在碗里加入一勺开水化开饺子蘸酱，再依次放入葱花、猪油、酱油、胡椒粉搅拌成稀糊状。 最后一步很重要哦~是在面上均匀地刷上一层蛋液。这样蒸出来的蛋面金黄好看又有光泽，而且吃起来特别有嚼劲。
后娜梅优质答主买新鲜的皮蛋。皮蛋有溏心的，有实心的。溏心皮蛋就是皮蛋没腌制完全，还有点液体，这种皮蛋买回来，可以再腌制一段时间，变成实心皮蛋。
水发皮蛋：这是最好操作，味道最原始的方法。
把皮蛋放在凉水里浸泡十分钟，洗净，剥壳，用刀切成块，放适量的凉水，加点水磨香醋，盖上锅盖煮三分钟。煮皮蛋的水，不要弃掉，留着调蘸皮蛋的汁。
蘸料汁：凉开水，放点生抽，一点白糖，一点味精，喜欢吃辣的，放点辣椒油。最后把煮好的皮蛋放进去，冰镇一夜，第二天吃，皮蛋入味，软嫩又清新爽口！
酱发皮蛋：把皮蛋洗净剥壳后，用水煮三分钟。煮皮蛋的水也别倒掉，一会儿调酱汁用。酱汁：黄豆酱，生抽，白糖，味精（鸡精），煮皮蛋的水，热锅凉油，油热后，下葱姜蒜酱汁大火爆香，倒入煮熟的皮蛋，中火烧3-5分钟，大火收汁。皮蛋出锅，盛盘晾凉，皮蛋非常入味，特别鲜美。
红烧皮蛋：皮蛋洗净剥壳后，用水煮三分钟，煮皮蛋的水也别倒掉，一会调汁用。红烧汁：黄豆酱，生抽，白糖，味精（鸡精），炒锅里热油，放入葱姜蒜，爆香后，倒入煮好的皮蛋，加大火力翻炒3-5分钟，加入皮蛋原汤，大火烧开，中火炖10分钟，收汁出锅。皮蛋鲜美，酥烂入味！
