河豚为什么好吃？
“河鲀味美，但有毒”是人们对河鲀的第一印象。的确，历史上的河鲀毒素（TTX）中毒事件屡有发生，如1950年新加坡42人食河鲀中毒，1968年南京30多人食河鲀中毒等，造成一定的社会影响。但近年来少有报道，这主要是因为我国对河鲀养殖、加工经营等相关行业实施严格的监管所致(感谢国家！) 下面简单介绍一下河鲀及其毒性。 河鲀，又名河豚，因鱼肉富有营养且鲜嫩美味，又被称为“美食鱼”。我国常见的河鲀主要为赤魟目河鲀科鱼类，主要有红鳍、黑鳍及黄鳍3个属。其中红鳍河鲀属（Fugu rubripes）是我国主要的食用和养殖对象；黑鳍河鲀属（F. mellicaput）个体较小，一般作为海鱼供应给海鲜市场；黄鳍河鲀属（F. lima）主要分布于台湾高雄，为我国特有种。
图1 三种常见河河的形态比较 注：图中为红鳍河鲀幼鱼
如图所示，三种河鲀外形特征明显，区别易于辨认。 但若将其腹部打开之后，辨别起来就没那么直观了。这是因为，与海洋鱼类通常有一副扁平而狭长的体型不同，河鲀的躯体呈圆筒状，上下略尖，腹面包覆着由鳞片特化形成的皮肤，使得其在消化食物时，消化道会产生一定程度的扭曲，如图所示。
图2 河鲀消化的特异结构——消化道螺旋瓣 如果仔细观察过河鲀的消化道，还会发现在其消化道的一端（距口较远的一端）有由单细胞组成的膜，即所谓“过滤膜”，该结构的存在可使河鲀在获取水中的微小浮游生物时避免吞入过多的泥沙。而在另一端（距口较近的一端）则有用于研磨食物的胃，其中富含多种酶，可帮助分解食物中的蛋白、脂肪和淀粉。
除了消化道，产生河鲀毒素（TTX）的器官也在离口较远的肠道中，只有进入肠道的食物残渣才得以经过此区域。由于在离口较远的一端，负责消化的胃内容物得以保留完整，因而如果未烹熟进食，有可能导致TTX中毒。需要注意的是，TTX耐高温，加热至100℃以上才能灭活，因此食用未经高温蒸煮的河鲀制品存在中毒风险。 而经高温蒸煮后的河鲀，由于其独特的消化系统结构和强大的消化能力丧失，即使不进行进一步加工，也不再具有致病性。