卤牛肉汤怎么做好吃？
原料：牛腱子肉1000g、花椒30g、辣椒50g、生姜40g、八角6个、香叶5片、桂皮一块、陈皮5g 调料：生抽适量、老抽适量、豆瓣酱1-2勺、料酒适量、白糖少量（可不用） 制作过程如下：
1、将牛腱清洗干净，冷水下锅焯水，烧开后撇去浮沫，加入生姜和料酒，煮至沸腾，继续煮5分钟关火让牛腱子浸泡在汤汁里；
2、准备香料，把八角、桂皮洗净，其他香料拍破或者切碎，辣椒切丝备用；
3、锅里放油，油热后放入八角、桂皮、姜块和豆瓣酱炒香，倒入适量净水或高汤，调入适量生抽、老抽、白酒煮沸；
4、把所有香料捞起来不要，倒入焯过水的牛腱子和腌料(生抽+老抽+豆瓣酱)，小火炖一个小时左右，其间可以翻动一下牛腱子，使其入味均匀。时间到后，开大火收汁(一定要收干汁哦，这样才会有浓郁的味道)，放一点糖调味即可。 做好的卤牛肉放在冰箱里冷藏过夜再拿出来食用，味道最佳！ 一盘香辣入味的卤牛肉就出来啦～
注意点： (1）很多人做卤菜的时候喜欢放味精或者鸡精，我是不放的，这些人工添加的鲜味剂其实会对肠胃造成负担，而且营养价值也不高。如果想要提鲜的话，可以在出锅前撒一把葱花，或者是加几颗熟花生米，都是不错的选择。
(2）有人做卤菜喜欢放茶叶，我觉得很奇怪，难道是怕卤菜上色不够吗？其实用酱油或者豆瓣酱来着色是很安全的，而且口感也要比茶叶好很多。
卤水是一道非常经典的美食，相信绝大多数的人都很喜欢吃、也都吃过。卤水的制作，关键在于老汤。这里所说的“老汤”并不是指熬制时间长的肉汤或高汤，而是指加入了很多中药材及调味料的汤汁。“老汤”制作的秘诀在于传承和利用，也就是说制作一批卤水之后，只要利用得当，就可以重复使用。
每次使用之后，只需简单的处理就可以制作下一批卤水，如此反复，使用的次数越多，老汤的味儿也就越足，做出的卤水也就越好吃。所以，你从今天开始制作卤水，反复制作5、6次左右之后，卤水的味道和口感就会达到非常赞的效果了。
老汤制作好之后，其实做各种食材的卤水都不在话下，下面我就把我的卤水心得和具体的制作方法总结出来共享出来，首先就是如何制作老汤。
老汤制作：
食材：
桂皮2块、丁香12粒、干辣椒10个、花椒10粒、小茴香10粒、香叶5片、八角5粒、草果1个、白芷2片、生姜2片、大葱1段、老抽100克、生抽150克、白糖100克、盐10克、清水适量。
把所有的食材，除了生抽、老抽、白糖和盐之外，全部放入到干净无油的汤锅里，一次性加入足够多的清水。
大火烧开之后撇去浮沫，改小火煮20分钟。煮的时候，根据个人口味加入生抽、老抽、白糖和食盐调味，然后煮开之后就好了。
此时的汤汁，就已经初步具备老汤的性质了。卤了这一批之后，汤汁过滤掉料渣之后，剩下的就是老汤了。再次卤其他食材的时候，只需加入适量的清水和以上所介绍的原料（不用加调料）就可以再次卤制其他食材，如此反复，卤制多次之后，老汤的卤水味儿就越足。每次用完之后只保留最上面的清澈的部分，下面沉淀的料渣都扔掉，然后剩下的汤汁过滤后继续下一次使用。
卤牛肉：
所有食材：牛腱子、老汤。
牛腱子买来之后，要先用足够的清水浸泡30分钟，泡出血水后，准备一锅清水，放入一勺料酒和少量的姜片，把牛腱子放进去烧开，煮到水再次烧开就捞出来，目的是去除牛腱子的腥膻味。
把牛腱子和上面煮老汤的1/3的用量的辅助料以及老汤倒入到锅里，把所有的调料及老汤倒入大砂煲里，加足量的热水，大火烧开，撇净浮沫。
然后放入少量的生抽、老抽、白糖、盐，调入汤汁里，再次烧开之后，改小火慢卤1个小时。
1个小时之后，把牛肉舀出来放凉了之后，再泡在原汤汁里卤3个小时到一夜的时间，中间一定要多扎几个小眼，然后让汤汁充分的渗透到牛肉的所有断面里，再次放入锅里大火烧开，然后彻底放凉。
这期间，汤汁在烧的过程中，要持续的扎牛肉，放凉了之后，把牛肉重新浸到汤汁里，最好扎了好多眼的牛肉可以浸到汤汁最下面，泡一夜，第二天就可以切片食用了。
制作老汤和卤汁的时候，最最重要的原则是保证了所有使用的器具都得是干净无油的，否则老汤容易变质。
