打蛋怎么打好吃？
想要把鸡蛋打发至蓬松，需要了解影响打发的几个因素，然后针对性的做出调整。 影响打发的因素主要有下面这几个：
1、温度：在0℃以下，蛋白是无法打发的；当温度高于25℃时，也会导致很难打发。最适合打发的温度是18℃左右，这时候打发的鸡蛋液会出现细腻、蓬松的状态。 所以说在打鸡蛋的时候，最好控制温度，避免过高或过低。
2、酸碱度（PH值）：蛋白的PH值最好在7.4左右，如果使用白醋等酸性调味料，会导致蛋白难以打发；而使用了小苏打等碱性物质，同样会使蛋白无法被打发。所以要想把蛋白打好，一定要注意控制好食物的酸碱度。 我们在调配面糊或者蛋液的时候，要注意不要使用过酸的柠檬汁、醋之类的调匀，也需要尽量避免使用碱性物质，如碱面、小苏打等等。
3、搅拌器：手动打蛋器虽然方便，但是效率低下且容易打散鸡蛋。如果想要快速打发，建议更换电动打蛋器。而且，使用电动打蛋器会比手工打蛋器更容易控制，不会出现过度打发的情况。 当然，如果我们只是做蛋糕、饼干之类对于膨松度要求不是很高的食物，手动打蛋器也是可以的。
4、分次加入白砂糖：很多新手在打发蛋清的过程中，会一次性将所有的糖都加入了进去。其实这样是不对的，应该分多次逐步加入。因为糖具有发酵的作用，容易导致细菌繁殖，从而使得蛋糕变质。 正确的做法应当是一次少加一点，边加边搅，直到完全拌均匀为止。
在做西点的时候，经常会用到的原料就是鸡蛋。所以，学会打发鸡蛋是做西点的基础。其实，不同的蛋糕需要不同的打发方式。下面我就根据各种做法来说一下具体的打发鸡蛋的方法。
1、蛋白加醋或柠檬汁再加糖打发
做戚风蛋糕和法式香缇蛋糕都是这种打法。首先要把蛋白蛋黄分离。再在蛋白里面加几滴醋或者柠檬汁，用电动打蛋器高速打至鱼眼泡状，再分三次加入糖继续搅打。第一次是在加醋或柠檬汁以后，后面两次间隔1分钟左右。加糖以后要持续的搅打直至硬性发泡，提起打蛋器有直立的尖角就可以了。在打发蛋白的时候，器具一定要干净、无油无水，糖一定要分次加入，这样打发出来的蛋白霜体积大，非常膨松稳定。
2、蛋白加糖打发
做意大利蛋白霜或者法式蛋白霜都是这种打法，跟上面的打法一样，只是里面不加醋或者柠檬汁，其它的是一样的
3、全蛋加糖打发
做轻油蛋糕、英式奶油蛋糕、法式蛋糕卷都是用全蛋来打发的。具体的操作：把鸡蛋和糖直接打入容器内，在50度左右的热水中加热至80度，再离水用电动打蛋器搅打。打发至颜色发白，体积增大3倍并且滴落的蛋糊不会马上消失。这种打法一定要用铜锅或者铝锅加热，而且水温保持在50度左右，搅打的时候要有耐心，这样打发出来的鸡蛋糊光滑细腻。用不锈钢锅加热，温度达到90度才可以，其它的是一样的。如果是用冰糖，直接把冰糖和鸡蛋放入容器中，放在热水中加热并且不断的搅拌，冰糖完全融化以后离水高速搅打。其它的操作一样。
其实，鸡蛋除了上述这3种打法外，还有别的打法。比如说水浴法打发全蛋。
