玉米粉在饼干的作用是什么？
由于饼干的配方、工艺和设备不尽相同，玉米粉在不同类型饼干加工中的应用和作用又有不同。
1、在发酵类饼干（如苏打饼干）中的应用和作用
一般饼干配方中玉米粉的含量为30%左右，由于玉米粉的蛋白质含量和品质明显低于小麦粉，因而对面团的筋性影响不大，在成型时可采用较低的辊压，这样既有利于成型且不破坏面胚面筋，在焙烤时面胚有一定的膨胀高度，从而使制品具有较高的孔隙率以及酥松的口感（发酵类饼干的膨松度源于发酵和焙烤时的热量）。
在发酵类饼干中加入玉米粉后，由于玉米粉中含有较多的不饱和脂肪酸，这也有利于饼干面团的发酵，因此，加入玉米粉后的发酵速度有所加快，这对于工业生产是十分有利的。
2、在酥性类和韧性类饼干中的应用和作用
在配方中加10%左右（其他配料相应减少）的玉米粉后，对面团的性能以及饼干的质量都有良好的作用。主要表现在：由于玉米粉中脂肪含量比小麦面粉高而且渗透性较好，这有利于油脂在粉中的分布，因此制成的酥性面团十分柔软且拉丝韧性不大，不仅使成型比较容易，而且制品酥松。
由于玉米粉中蛋白质及蛋白质质量明显低于小麦粉，因此面团的筋度较小，在成型时可进行较小的辊压，这大大减少了面团的内部应力，减少了成型时的回弹性且不会“起网”，不仅提高了成型速度，而且保证了表面的光滑。特别对于采用多次辊压成型的层次型酥性饼干，能克服多次辊压后断条或表面“起网”的缺陷。
由于玉米粉中蛋白质、灰分含量远低于小麦粉，蛋白质的质量不高，因此由其制成的酥性饼干成品表面和断面十分光洁、细腻；由于玉米粉中脂肪含量高而且渗透性较好，油脂在粉中的分布均匀度好，且玉米中的棕榈酸、硬脂酸含量远低于小麦粉，棕榈酸、硬脂酸是容易产生极性，而极性物质是哈败气体的主要成分，因此由玉米粉配制的酥性饼干保质期大大延长。
由于小麦粉中直链淀粉高达25-30%，而玉米粉中只有7-9%，而且玉米粉中还有大量与脂肪合成的酯化淀粉和一部分结合淀粉因此，玉米粉制品不易老化，用玉米粉配制的酥性、韧性饼干货架期大大延长。