五仁月饼中梘水是什么作用？
五仁月饼属于广式月饼，广式月饼与其他月饼品种的主要区别就是皮馅加入了糖浆、枧水和吉士粉等。我们看看五仁月饼中梘水的作用？
枧水是五仁月饼制作中不可缺少的原料，它的主要成分是碳酸钾，属碱性。一般来讲，制五仁月饼的饼皮碱水味是应有的滋味。碱香味多少根据个人口味和区域喜好决定。如香港的五仁饼碱香味较重。大陆的五仁饼碱香味较轻。枧水的另一个作用是中和糖浆的酸味，令五仁月饼的饼皮不会发酸。
因为五仁月饼的饼皮用料与广式月饼相同，主要成分是转化糖浆。糖浆渗透压非常高，饼皮包馅后成型排气，令饼皮非常结实。放入模内成型后，碱性的枧水与酸性糖浆中和产生气泡，使月饼在炉内膨胀，使五仁月饼皮松弛，排气更为明显。所以，如果五仁月饼不放枧水，月饼皮会又酸又硬，如石头一样。
所以，制作五仁月饼时，一定要加入枧水。至于枧水的用量，应根据饼皮的总量来算，一般是饼皮量的百分之二。枧水属碱性，应密封置于冰箱内保存，避免与空气接触形成结晶。