食用碱水有什么作用？
1、碱能中和发酵面坯产生的酸，又能促进发酵，起膨胀作用。包子、饺子等的馅中加入少许碱，能增加馅的鲜味。
2、在面坯发酵的过程中，面坯会不断生成酸，当生成的酸达到能与面团内的碱完全中和时，这时蒸出的发面食品，既无酸味，也不返碱。酸碱若未能达到完全中和的程度，蒸出的面食品不是有酸味，就是有碱味或返碱。
3、加碱的面坯，因碱的作用，能抑制酵母的继续发酵，并能抑制细菌繁殖，抑制酶的活动，避免了因酶活动而产生的酸，从而起到保持发面食品不酸，不变质的作用。所以，饺子、馄饨煮馅不酸，馒头也久保持不变酸的一个重要因素就是加了适量的碱。