排骨汤如何熬成白色？
一般来说，肉类食物的汤汁颜色和它的肉色是相同的，白色的鸡肉就能熬出白色的鸡汤，但是红色的猪肉就不能熬出红猪肉汤，即使是什么配料也不加，光靠煮猪肉，汤都是透明无色，顶多有点米黄的，这是为什么呢？想要搞明白这个问题，还的从汤汁的成分开始。
一碗排骨汤里面真正营养物质并不多，大部分都是水（80%以上），剩下的就是呈味物质、可溶性有机盐和磷脂类、矿物质以及一些肉眼看不见的游离氨基酸、多肽、肉碱等鲜味物质，这些成分的含量和种类与汤的营养价值有关，但和颜色关系不大。
汤色的深浅与高汤中漂浮的脂肪微粒有关，比如鸡汤、骨头汤和猪肉汤（加了排骨）煮好后都是白色的，并且表面还有一层厚厚的油，这些白色实际上是大量脂肪微粒和胶原蛋白、粘液蛋白在水中混合后形成的乳浊液，当光线照射进来的时候会发生散射，把蓝色光“滤完了”，而红、橙、黄光则留了下来，因此就变成了黄的或者白色。
明白这个原理之后答案就很简单了，如果想要熬白色排骨汤，在选材上就要选择肥肉多的排骨，同时在烹饪的过程中不能加太多的水，这样煮出来的排骨汤就会比较容易白（油脂比较多而且粘稠，能包裹更多的蛋白质），如果加水太多的话是很难白的，另外，用高汤来煮排骨，同样可以缩短烹饪时间，也能是汤汁变白。