台州菜家常菜有哪些?
三黄鸡生炙桂鱼
主料:生鱼1只,约重750克,熟金华火腿100克,熟猪肚100克。
辅料:精盐4克,熟猪油750克(实耗100克),酱油35克,黄酒15克,白糖25克,味精5克,面粉50克,姜、葱各10克。
台州菜三黄鸡生炙桂鱼
制法过程:
(1)将生鱼宰杀,去鳞、鳃及内脏,洗净,在鱼身两面分别剔上斜刀纹,用精盐1克、黄酒10克稍腌。
(2)熟火腿切成长3厘米、厚0.5厘米的薄片,熟猪肚切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片。葱切段,姜切片。
(3)炒锅置中火上,下熟猪油烧至七成热时,将鱼身拍上干面粉,投入油锅内,炸至金黄色时捞起,放在鱼盘中。原锅中留少量油再上火,放入葱段、姜片煸香,加清水200克及酱油、白糖、味精,放入火腿片、猪肚片,煮沸后倒入鱼盘中。
(4)将鱼盘放入蒸锅中,用旺火蒸10分钟左右至熟透,取出滗出原汁,拣去葱、姜,复放入蒸锅。用旺火蒸5分钟取出装盘。
(5)将蒸鱼的原汁倒入锅中煮沸,用湿淀粉勾芡,起锅浇在鱼身上即成。
制作关键:鱼一定要炸透后,放入原汤中蒸。