醋酸钠能起到脆皮的作用么？
糖、醋有渗透吸水和保持水分的作用，用糖、醋对原料进行腌渍时，糖、醋渗入到原料中能使菜肴保持一定的水分，这样就使菜肴中的肉变嫩。另外，糖、醋还能渗透到肉质纤维中，发生一定的胶溶作用形成一层均匀的薄壳，从而使肉质纤维不易收缩，所以糖、醋对肉质有保嫩的作用。糖、醋能使蛋白质变性凝固，生成浅黄色的薄膜，从而起到一定的着色、上胶和增亮的作用。糖、醋分别具有甜味和酸味，因而能够起到调味作用。
糖和醋都是弱有机酸，具有杀菌的作用，它们还能与食物中的多种营养成分生成风味更美的芳香类物质，使菜肴更香。
用糖和醋腌渍食物时，糖和醋与食物中的蛋白质反应生成带甜味的氨基化合物和琥珀色的糖色，起到致嫩和增味、上色的作用。
卤水加糖、醋，其制品就能保持一定的水分。另外，糖、醋能使卤汁变浓，对原料具有胶汁作用。所以，糖、醋在卤水中是不可缺少的调味品。