糖的炒菜作用是什么意思？
糖在烹饪中的作用很多，烹调中常用白糖和红糖，白糖在加热中，糖分子在高温的作用下，裂变为无数细小的分子，能与油脂互相渗透、融合，如油氽萝卜丝，加入白糖后，能使萝卜的丝松脆、味香。糖进入油锅加热，能增加油的亮度，故炸煮食物时放糖，可增加食物的光泽。
糖在加热到170℃以上时会发生焦化，出现棕褐色色素，并具有特殊的芳香气味和味甜的特点。菜肴中加入糖调昧，就利用这一点，如烧制糖醋鲤鱼、糖醋排骨、拔丝苹果等菜时，都是糖受热后焦化形成的棕褐色的外壳，产生香甜、酥脆的口感。糖还可以中和苦味，如制作花椒盐、茴香盐、核桃盐、橘皮盐时，加入少许糖，就能减轻制品的苦味。