用湖南人的做法，做一道香辣卤鱼！ 鱼处理干净后打花刀，方便入味；用料酒、盐和葱姜腌制半小时以上；锅里热油，爆香葱姜蒜和干辣椒段，下入豆瓣酱和豆豉酱炒出红油；下鱼煎炸至两面金黄，烹入白酒去腥增香；加入开水，没住鱼肉，大火煮开后转小火慢慢炖半个小时（注意不要汤水沸腾把鱼熬干了）；调入生抽、老抽、冰糖和大料，小火炖十分钟；最后试味，调整咸淡和香味，关火让酱料的味道继续渗透进去。
上菜前浇一勺油在鱼身上更美味~ 小贴士：
1、煎炸的过程可以保持鱼肉的水分，使做出来的味道更嫩。但要注意，不要一直开大火烧，会把鱼肉烧干导致发苦。
2、很多香料味道都不错，但是不宜放太多，不然会抢了食物的鲜味哦
3、不喜欢吃辣的可以不放辣椒，多放点生姜去腥增香也不错哟～
占凌璇优质答主要想做好一锅鱼，首先一定要选鲜活的鱼，活杀的鱼做出来的口味肯定要比死鱼好上好几个档次，但是我们平时家里吃肯定不太方便去购买活鱼，所以建议大家提前一天买好鱼，把鱼养在水里面，第二天再杀再做也是可以的。
然后要跟大家分享的就是做鱼的处理方法了，因为不同的处理方法做出来的鱼味道也会有很大的差异，我最喜欢吃的就是把鱼肚子里能刮下来的暗红色的血污都刮干净的那种做法，做出来的鱼味道特别的鲜美，而只把肚子里的内脏去干净，不去掉这里的血污，做出来味道差了很多，所以我们在杀鱼的时候一定要注意这个步骤，必须要把它刮的干干净净，做出来的鱼味道会更鲜美。
这两次做的都是鲤鱼，鲤鱼的刺多，腥味也比较重，做给老妈吃肯定得把刺都处理干净了，因为老妈已经吃不了那种小刺了，所以把鱼在烧之前我就用刀把鱼刺都片了下来，但是鱼刺特别多的时候，也可以选择片着吃，先把鱼片成鱼片，然后在腌制5分钟，再烧汁卤鱼也可以的哦，味道也会特别入味呢！
鱼处理干净之后，在鱼肚子里面也最好多塞些葱姜，这样卤出来的鱼味道更加浓郁，但是鱼表面的葱姜就只用放一层，这样我们吃着也会更方便一些，其他的料汁就倒在鱼的表面上，这样葱姜被鱼的高温蒸汽一冲泡也会更入味，而且我们最后把鱼都捞出来之后，剩下的料汁还可以用来卤个鸡蛋什么的就更完美了。
卤鱼的具体做法
准备一条新鲜的鲤鱼，把鱼肚子里面的黑膜还有血污都处理得非常的干净，然后用刀片下鱼刺，把鱼肉部分留下来，鱼刺就单独煎熟当小咸鱼吃吧！
把片好的鱼肉用姜片和料酒稍微的腌制上5分钟，炒锅里面加油，油热之后把葱姜蒜还有花椒大料和干红辣椒一起放进去炒出香味。
然后加入生抽、老抽和白糖，再加入适量的沸水，烧开之后把鱼放进去，大火烧开之后转为小火盖上盖子再炖上10分钟。
10分钟之后把鱼从锅里面盛出来，剩余的料汁如果有多的可以煮几个鸡蛋，味道也是非常不错的哦！
