蔬菜哪些炒好吃？
作为一个在四川生活了40多年的人，我可以很负责任地告诉你，我们这里的人都是把菜放在锅里用油直接爆炒的！不是开水焯熟后再炒！也不是油炸！更不是什么水煮熟了捞起来拌着吃的！我们用的大锅灶，炒菜用的是纯菜籽油或者猪肥肉熬出来的猪油，没有用过调和油的！ 所以我很难理解用植物油和开水焯过的蔬菜怎么炒得好吃。。。 首先说一下青菜类，我们这里最常见的是青菜（上海青），生菜，油麦菜，香菜，芹菜，豌豆尖，这些可以直接用清水冲洗干净后直接下锅爆炒，因为本身水分就很多。
如果比较干的话，可以往里面滴几滴清水或者蒸锅上蒸汽的水柱，直接加热到断生变色就可以了，这个速度很快，保证蔬菜里面的营养物质不流失。 如果是豆类和薯类，一般都是先切成块状或者片状，沸水焯烫至定型，然后捞出备用，这样可以起到杀菌消毒的作用，而且可以保持形状完整。
对于根茎类的食材，刀工就比较重要了，必须保证下锅后能快速入味，并且成熟度一致，所以需要先把根茎类食材去皮切丁或者切丝，然后用清水浸泡去除多余淀粉，再经过油煸（就是油炸）或者油炒，让原料充分入味。
我们这里做回锅肉也是直接把五花肉放在锅里干烧，不放任何佐料进去，等到筷子能够戳穿为止。 用这种最原始的方法做出来的菜品，味道是最鲜美的~~