这个问题，怎么不问我！我是有资格的呀！ 先亮身份，本人在东北某大学水产养殖专业，对鱼类研究有一定造诣（嘻嘻，不要怀疑，我真的很自恋）！ 在我的研究中，认为淡水鱼类按照做法和口感可分为五种，分别是：鲫鱼肉（简称“鲫”）、草鱼鱼肉（简称“草”）、罗非鱼鱼肉（简称“非”）、鲤鱼鱼肉（简称“鲤”）和鲶鱼肉（简称“鲶”）。 这五大类肉的味道和制作方式是有区别的。其中，鲫鱼的鱼刺最小，适合做烤串，煎炸，炖，炒等，特别是做烧烤，那真的是一绝；而草的鱼刺较大，但肉质鲜嫩，做成烤鱼味道也是极好滴~~除了这两种，剩下的三种鱼刺都比较大，不宜做成烤的料理。
现在市场上出现的异形鱼，比如龙鱼、鳄鱼肉等，因为来源比较少，价格也比较贵，在此就不阐述了，毕竟不是专门研究食鱼的专家，不敢乱说话。。。 如果要详细了解各种鱼的特性以及制作方法，请关注我的专栏——《鱼这样好吃》
武及蔺优质答主鱼的种类繁多，淡水鱼就有几千种，海水鱼也有上万种，而且不同区域，不同水深还有不同的鱼类，烤哪种鱼最鲜美，这个得看个人口味及地域区别。就拿吃江鱼来说，川渝两地人就爱吃鲫、鲤、草、鲢，到了贵黔等地江鱼馆子，吃翘嘴、乌鱼、叉角鱼的人就多一些。
单从烹饪的角度说，烤鱼，最好选择1至2斤重的鲫、鲤、草、鲢为宜，此4种鱼刺少刺软，肉质饱满细嫩、烤好后味美价廉，深受百姓喜爱。若选择其它种类的鱼，如甲鱼、黄鳝、江团、黄辣丁等烹饪，应按江湖菜做法，用红汤制作风味更佳。
选好鱼，腌好味后（这里不做详细说明），接下来就说说如何烤鱼。
工具：碳火、鱼盘、生铁烤架、铁夹子。
要点一：炭与火。烤鱼用的碳应使用木碳或木块碳（烧完后的碳块）。点火方式可用老姜块蘸白酒在碳上点燃，切忌用打火机或火柴点火，更不能用易燃体或汽油点火，这样极易产生焦糊味与有害气体。待大火燃烧5分钟后，将大火压小，让木碳呈枣红色，将生铁架均匀平放在炭火上，再将腌好的鱼用夹子（铁制、竹制均可）夹起平放在铁架上开始烤制。
要点二：烤鱼的顺序。按先烤鱼肚子，后烤鱼背的顺序烤制。其间转动鱼盘及铁架保持受热均匀，用铁夹在烤制面不停地来回夹动，让鱼面烤熟速度保持一致。
要点三：掌握好火候。在鱼的两面烤至7分熟时，可刷上调味汁（生抽、海鲜酱、蚝油、花椒油、芝麻油），继续烤制，直至烤干收汁。刷调味汁时，要让汁水全面均匀地被鱼吸收，不可反复刷，避免烤糊。
要点四：菜品造型。鱼烤熟后，将铁架小心地托起，从鱼盘的一角移开，使锅底受热均匀，再加入配菜、调料，继续烤熟拌匀即可食用。
