生炒是指没经过熟制加工的原料，经油锅爆炒而成菜。在烹调方法中属于火爆类，即急火快炒。 由于原料未经刀工处理或仅切片，炒制时极易老化、口感变老、营养损失。要求烹制时间非常短，油温必须高，下锅时必须迅速打散。这样才能保持原料的鲜嫩。当然，有些原料如胡萝卜、豆芽等本身含水分较少，且富含纤维，则可根据实际情况缩短加热时间。
制作步骤 将腌渍入味的牛里脊肉过油快速滑炒（约30~45秒）至变色后即起锅备用 锅内留底油烧热后，下葱花、蒜泥和姜汁爆香 随即下入青椒块和红椒块炒匀 调入食盐、味精和白糖调味并翻炒片刻 放入炒好的牛肉快速兜匀即可出锅装盘 注意：这个做法比较考验厨艺水平，如果掌握不好油温，或是翻炒不及时，都可能导致菜肴品质下降。另外，现在超市里有卖现成的腌料，如果觉得自己做麻烦的话，也可以买一包用用看哦！
佟瑛杰优质答主生炒牛肉片（又叫家常炒牛肉片）是许多中国人经常做的一道荤菜，由于其价廉物美、营养全面的特点很受人们的喜爱。生炒牛肉片，其实质就是用生牛肉片加配料用旺火急炒而成，它的特点是：色泽红亮、蒜香浓郁、咸鲜微辣、牛肉滑脆。生炒牛肉片，由于用料简单，因此许多不会做饭的人也经常做着练手。但是，如果你问他们“做出来的牛肉好吃不好吃？”恐怕绝大多数人会很无奈的说“还行吧，偶尔吃吃可以了！”其实生炒牛肉片，要想做出来“鲜嫩爽脆、回味无穷”，并不是那么轻而易举的事情。
生炒牛肉片的烹饪技术核心就是“牛肉的前期腌渍！”其实不仅仅是炒牛肉片，无论是炒、爆、熘、煎、炸、烧、焖、煮、涮的烹饪方法，只要用到牛肉就必须对牛肉进行前期腌渍，这是做牛肉这道菜好吃的首要前提。生炒牛肉片对牛肉前期腌制更甚，下面我把生炒牛肉片的技术要领和工艺流程毫无保留的奉献给大家，让你下次炒牛肉片的时候真正的做到“回味悠长、鲜嫩爽脆、齿颊留香”。
一、生炒牛肉片选料的几个小技巧：
生炒牛肉片一般选用的是牛柳（牛外脊肉），或者是牛里脊肉。我们先说一下如何去辨别哪里是牛外脊，哪里是牛里脊。牛里脊在牛腹部肉的上边，从上到下一长条。它的肉质相对牛里脊稍粗一些，又比其它牛肉细些，肉质的纤维长（这个很重要），是烹饪最好的牛肉部位。有的地方把“里脊”叫“奶脯”，因为这附近有“奶子房”，但是叫法不同，肉是一样的。牛里脊和牛外脊的肉质是所有牛肉里最嫩的，是烹饪牛肉菜肴的首选牛肉部位。当然如果你只做生炒牛肉片，我觉得用肉眼（颈项那块的肉眼最好，但是一般市场上没有）来做也没有问题。牛外脊和肉眼在大一些的农贸市场都可以买到，牛里脊一般要上稍微大些的菜场或者超市。
二、生炒牛肉片工艺流程和操作技巧，要想做出来“鲜嫩爽脆、回味悠长”必须掌握以下几大技巧：
1、选好的牛肉一定要用细的钢丝球或者铜丝球从两面用力多搓几遍，目的是去除牛肉表皮的粘液和膜。这一步一定要做，但是用力不要过大，次数也以3—4次为宜，目的是把表皮粘液和膜搓掉就行。这里要注意，钢丝球或者铜丝球一定不要洗，直接用，目的是用钢丝球或者铜丝球的金属离子中和牛肉中过多的氨基从而中和牛肉的腥味。
2、将洗干净的牛肉用锋利的刀切成片，厚度在0.5公分左右厚为宜。这里切牛肉用锋利的刀具目的是减少切牛肉时刀具与牛肉的摩擦最大限度的保护牛肉肌纤维不被破坏，厚度在0.5公分左右目的是便于牛肉在后期加热时候能够受热均匀成熟一致。
3、将切好的牛肉片加适量的盐、白扣酒、植物蛋白酶（嫩肉粉）、鸡精，搅拌均匀，腌渍大约3分钟后加入一个生鸡蛋的蛋清，继续搅拌均匀后加生粉（玉米淀粉最佳）搅拌均匀，放入冰箱的冷藏室最少腌渍半个小时（冬天可以适当延长），这样牛肉片的前期腌渍就完成了。这里牛肉完成盐、甜、鲜、碱、酶、粉的六重腌渍，目的就是最大限度的发挥嫩肉粉的效用，使牛肉最大程度的吸收所有溶质，从而使牛肉鲜嫩爽脆。这里鸡精可以增加牛肉的鲜味、白扣酒可以增加牛肉的醇香味（白扣酒是专门泡药材酒用的，里面可以泡党参、淮山药、枸杞、当归、黄精、白扣这些药材，在药材店都有得卖），生粉可以使牛肉在加热时形成保护膜从而减少牛肉的失水使牛肉润滑爽口。
4、生炒牛肉片的配料有红尖椒和蒜瓣。红尖椒的作用主要是增加菜肴的色彩和微辣味，增加菜肴的食欲，如果喜欢吃辣还可以加几根泡小米辣。蒜瓣的作用是去腥增香。将配料清洗干净后改刀备用。
5、炒锅烧热入凉油，转动炒锅
