狼牙土豆可以吃吗？
有谣传称，高温会让土豆中的淀粉发生改变，生成毒性很大的“焦糖淀粉”，吃多了可能会致癌，甚至有新闻报道称有人吃狼牙土豆之后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应。这些说法让许多人对狼牙土豆产生了担忧，那狼牙土豆到底还能不能吃呢？
食物表面发焦、变黑（食物烤煳）在通常的烹调中非常常见，其根本原因是美拉德反应发生的结果。美拉德反应是1912年法国化学家美拉德（Louis Camille Maillard）发现并研究的，它发生在蛋白质和糖类物质之间。通常所说的淀粉，并不是“糖”，但是在加热过程中淀粉受热会水解产生糖类，比如少量葡萄糖或果糖，以及糊精等。
不过，美拉德反应一般是在140℃以上的条件下进行的，在这个温度以下虽然能进行，但速度很慢。煎炸狼牙土豆时，食材表面温度是很难达到140℃以上的，因此这个过程中产生的“黑”与烧烤肉类食物表面上的深褐色还是有区别的。烤土豆、狼牙土豆这种表面的“黑”更多的是土豆中的无机盐等成分的焦痕，而非真正的“糖”类物质的焦痕，与所谓的“焦糖淀粉”也有很大区别。