蛋白炒什么作用是什么原因？
炒熟后蛋白的蛋白质发生变性，人体对其的消化吸收率会增加，同时，蛋白质被微生物利用的难度增加，可减少食物的变质腐败，增加食物的储存时间。但也应注意，蛋白质的变性是不可逆的，变性的蛋白质更易被蛋白酶水解。
生鸡蛋的蛋白中有一种叫抗生物素蛋白的物质，会影响生物素的吸收，生物素是人体必须的营养素，又叫维生素H或Co，是水溶性维生素，人体不能合成，必须完全从膳食中摄取，当生物素摄取不足时会影响人体内脂肪和糖类的代谢，产生一系列症状，如皮炎、脱发等，抗生物素蛋白只有通过加热才能被破坏，生吃鸡蛋，会造成生物素的吸收障碍，久之会造成缺乏。蛋清不能生吃，一定要煮熟后食用。