面包里面放油起什么作用？
要从生面团讲起。生面团经过最后醒发其体积开始膨胀，内部组织非常疏松，细胞间隙变大，细胞中的水分（游离水）开始减少，而且分布不均匀，面包生坯入炉以后，面包表层温度迅速升高，游离水和结合水大量气化。油能缩短面筋生成时间，增加面筋筋力，使面团容易达到完全扩展阶段，在面包制作过程中，由于油的渗透作用，使面团内形成的一部分微孔得到薄膜封闭，进入烘烤阶段后，这些微孔内的水分和气体受热膨胀，推动薄膜伸展，使面包体积膨胀。
其次，油脂熔点一般在20-60℃，面包出炉时面包表层温度在160℃左右，油在面包内部已全部熔化，熔化的油使面包内部更柔软，并在面包内部形成许多微小孔隙，填充其间，阻止了这些孔隙在面包冷却时过分收缩，对面包内部有一定支撑作用，使面包体积保持稳定。
最后，当面包冷却时，面包表层水分减小，细胞膜逐渐变硬，内部的油渗透到面团的中层，使这部分细胞膜保持柔软，同时，面包内层的水分扩散到较干的表层，使表层不至于干燥坚硬。
总之，经过以上几个方面综合作用，使面包在出炉冷却后仍保持柔软，并延长了保持期。