汤种在面包里起什么作用？
汤种是以55%左右的温度，将淀粉部分糊化的一种面团。它含有水分且容易被淀粉酵素分解，面包内部因此变得柔软，即使经过长时间放置之后也依然会很柔软。 汤种所发挥的功效主要是利用了淀粉糊化、包裹水份，再经过后续制作的加热程序，将包裹的水份固化在面团中，而达到面包保持湿润的效果。 在西点制作中，经常需要利用此原理与方法，使成品保持湿润度，增加口感，缩短制作时间。 这里说的55度，指的就是使淀粉开始糊化的温度。通常，汤种的制作方法就是将面粉和热水1：5 （55度）的比例混合搅拌均匀糊化，冷却后加入其它材料制作面包的过程。 所以，汤种就是使部份面粉先糊化，产生膨胀吸水的现象，利用这一小部份的汤种就可以稀释整体干面粉的吸水率，所以使用汤种可以使整体的吸水率提高。