肉馅放鸡蛋有什么作用？
鸡蛋在饺子馅里起到嫩化剂的作用，猪肉中主要成分是蛋白质，尤其是肌原纤维蛋白，鸡蛋和肌原纤维蛋白发生作用，使饺子馅鲜嫩多汁。
猪肉根据肥瘦程度不同，其中蛋白质含量在20-30%之间，猪肉中的蛋白质主要是肌球蛋白和肌原纤维蛋白。人们在给饺子馅加鸡蛋的时候，通常并不搅拌均匀，而是让加鸡蛋的部分和没有加鸡蛋的部分混合。在这种情况下，加鸡蛋的部分肉馅中的蛋白和肉馅中的肌原纤维蛋白会发生共价交联作用。
肌原纤维蛋白被鸡蛋中的蛋白发生交联之后，持水能力大大增强，这样馅饼在包制和蒸煮过程中，更多的水分得以保持，而不至于析出跑掉。所以馅饼吃起来更鲜美。
如果鸡蛋和肉馅充分搅拌，蛋清和肉馅中的蛋白酶发生作用，蛋白酶会水解肌原纤维蛋白，并且蛋清本身的凝胶能力不强，所以做出来的馅饼没那么鲜美。