羊角面包发酵什么作用？
我们看生的羊角面包，内部是实心的。它发酵后的松软主要是靠蒸汽等气体使面团膨大而形成的。当发酵的羊角面包投入热油锅中时，面团内部的温度开始升高，蛋白质变性而凝固，淀粉也开始糊化。同时，酵母最后发挥作用，产生了少量气体。由于高温环境，发酵剂中所含的碳酸氢钠也分解出大量二氧化碳。
此时，面条开始膨胀。面团内部的温度继续升高，最后达到沸点。由于淀粉不断糊化，面包体积稳定下来。与此同时，面包外部的高油温使已经膨胀到一定程度的面包表面的气体难以逸出，而处于较高压强下的面包表层蛋白质和淀粉开始形成致密的硬壳，面包内部的水蒸气和其他气体只能以较慢的速度从面包的表面析出，最后形成疏松的海绵状，成为膨大酥脆的羊角面包。