做菜时淀粉是什么作用？
淀粉的作用非常大。淀粉是植物中储藏的养分，主要存在与禾谷类种子(如麦、高粱、玉来等)、块根(如甘薯)、块茎(如马铃薯)和球茎(如荸荠、魔芋)内。淀粉可分为两大类：由 amylose (直链淀粉)和amylopectin (支链淀粉)两部分组成的 60% ~ 80%为支链淀粉，20%~40%为直链淀粉，因此容易糊化，有很好的膨胀性、粘结性和成膜性，一般多用作增稠剂，用于制作各类食物的芡汁和“汤”汁；由 amylose (直链淀粉)组成的 纯直链淀粉不溶于冷水，也不容易糊化，但有很好的吸水性和粘结性，一般多用作稳定剂和上粉用。
淀粉在烹饪中应用极为广泛，其主要作用是增稠、上浆、挂糊和勾芡。