肠粉中生粉起什么作用？
肠粉制作中生粉的作用主要有两点：
一、为浆皮提供组织支架，避免浆皮粘成透明硬块，保持爽滑细嫩的口感。
二、生粉吸水比较弱，在调制浆皮糊时，尽管被水冲散，但生粉的颗粒仍然较大，而且生粉在水中粘性较弱，不致于粘成团而均匀分散在粘性较强的米浆中。因此，当米浆成皮时，由于生粉的存在起到分隔阻断的作用，而不至于使浆皮连在一起。
在制作当中生粉和粘米粉的比例是1:4。生粉不能太少了，否则浆皮较粘而不爽滑；生粉太多，蒸制时生粉不能全熟，肠粉咀嚼时会有不愉快的生粉味。
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