凉拌土豆吃了有毒吗？
土豆为茄科植物 potato 的块茎， 爱好低温， 多见于我国北方。 千百年来在长期的生产生活实践中，人们发现: 当土豆长出幼芽或表皮 变 绿时 ， 如果烹 调不当 或食用 过量， 人 们吃了后 一般有 发麻、 压 抑、 畏 光等症状， 重者有恶心、 呕吐、 腹泻、 虚弱无力甚至昏迷的情况。 中医认 为， 生土豆味甘， 性平， 有毒， 有解 毒生 津、 清热化痰、 开胃消胀、 利水 的 作 用。 现 代 药理研 究表 明， 问题 就 出现在 土 豆的芽 苗和 皮 肤紫 绿色 的部位 ， 这 里含有 毒代 谢物 种 种类 有 茄碱 、 茄 酸、 茄碱 醇、 茄克 碱等， 其 中含量 最高 、毒 性最 大的 是茄 碱， 毒素 主要 通过口 腔粘膜 、胃肠道 吸收后 ， 干扰 人体细 胞内蛋白质的 合成过程 而产生毒性， 一般在食用后 15 分钟至 10 小时发 生食物中 毒。 尽管如此， 土豆营养丰富( 马铃薯每 100g 含蛋白质 2.11g ， 脂 肪 0.13 g ， 胡罗 卜素 0.lmg ， 硫胺 0.07 m g， 核黄 素 0.04 mg， 尼克 酸 0.5 mg，维生素 C 19 m g， 碳水 化合 物 16.5g ， 磷 48 ㎎， 钾 380 m g， 钙 18m g)， 有 “地下苹果” 之称， 是世界 粮食生产第四大 作物， 是人们生 活中的常备食品， 特别是凉拌 土豆， 在我国西北部 是一道十分 可口 独特的佳肴， 那么， 如何才能既享受它带 来的美味， 又避免其潜在的风 险， 下面从五个方面提出建议。
1 土 豆 从挖 出到 食 用最 好不 超过 20 天
由于 生 活和 贮存的需要 ， 土豆一般要经历从挖 出- 运输- 贮存 - 销售- 吃 的 过 程 。 挖出 以后 ， 土 豆表 面 湿润 ， 蒸 发后使其周 围的空气 达到饱 和， 在适 宜温度下， 有利于呼吸作用， 使有机物消耗， 特别是薯 块内的淀粉逐 渐 水解成糖， 虽然薯 块变甜后风味 变佳， 但 其内的有毒代 谢物也逐渐增 多， 所以 距离挖出的时间越 长， 毒素越多。 美国 农 业部研 究表明， 从挖 出后经 21 天 的存放， 薯块 中产氨 毒素可达 2 ㎎/ ㎏， 而生土豆的正常含毒为 0.2 ㎎/ ㎏， 并且随 着存放时间的延长， 毒素可逐渐增加到 5~ 15 ㎎/ ㎏， 所以， 土 豆从挖出 到吃最好不超过 2 0 天。
2 土 豆在 阳光 下曝 晒变 绿后 不能 吃
有的 人， 买来土 豆后一时 不吃， 便放在阳光 下晒， 认为晒过的土 豆不易变 坏， 其 实刚好 相反 。 土 豆中 的有毒代 谢物虽然在 挖出时是很 少的 ， 但 是在光 照下， 使原来无 色或淡黄 色的薯 块因叶绿素合成绿色， 愈是紫绿色处 毒素含量 越高， 此外， 高温、 潮湿 以及通 风 不良 或 被 摔伤也会 促进毒 素的产 生。
3 挖 出以 后若未 完全 去皮， 要放在避光、 通风、 干燥处
为了 减少 毒素的产生 ， 足以保 证不吃 有幼 芽或 皮 肤紫绿 色部位的土 豆为 前提， 把买 来而未 去皮的 土 豆放在 避光 、 通风 、 干燥 处 ， 使其 均可避 免光照下 叶绿素合成 表皮变绿， 因为 土 豆喜高 湿 环境 ， 挖 出以后 与土 壤 分 离 ， 在 此环 境 下 ， 表 面 会失 水 干 冷 而 导 致 容 易 枯 燥 ， 从 而 使 眼 ( 芽) 、 皮不易生长 。 另外 ， 把土豆放在 1~ 4 ℃ 的冷藏室 内， 由于温度 低也难以 生长出 眼、 皮。
4 要 削皮， 用 清水 泡， 凉拌时 放入适 量的 醋
吃凉拌 土豆 的前 提是 把 薯块 削皮 ， 洗 干净 泥土 ， 把带 眼和皮 肤紫 绿色 部位和受损 的部分彻底 除去 ， 尽可 能削 厚一些 ， 把薯 块放在清 水浸泡 30 分 钟以上。 因 为 研 究表 明 ， 马 铃薯 中 的产 氨毒 素遇 酸 后 可被 分解 。 所 以 ， 凉拌 时 可放如 适量的 食醋、 黄 醋， 亦可加入少量 食盐， 不仅使 味道好，还 可解 毒， 切好 的土豆 放入食醋 溶液( 10 毫升 食醋 及 90 毫升清 水) 中浸泡两个小时， 毒素可降低 60% 以上。
5 不能 一次 吃太多 ， 要热 吃
一般来 讲， 人 们一 次 凉拌 可能有 1~ 1.5kg 左右 ， 这 个份量 如果 带 眼、 皮的土 豆， 有可能造成 中毒， 所 以要控制 一次吃的 份量 。 另一 方面 ， 一定不 能生 吃， 必 须熟 吃， 千 万不要 怀疑 热 后 还 有 毒 而 不 热 做。 人 误 食 后 的 中 毒 个 体 差 异 大， 外 界 病 原 生 物 的 作 用 以 及 土 豆 的 种类 ( 一般 中 紫 土 豆 的 毒 素 含 量 较 多)、 存 放 条 件 的 不 同 ， 中毒 量 可 从 25 ㎎/㎏ 至 300 ㎎/ ㎏ 不等 。 正 常情况下 ， 一 个 重 量为 l 00 ～ 15 0 g 左 右的成 年 土 豆 一 般 含 毒 素 为 2～ 4 m g ， 若 一次 吃 的 土 豆 重 量 达 到 3 ㎏ 或 更 多 ， 可 能 会 中 毒， 特 别 是 对幼 儿 、 少 年、 老年 人、 病人影响 更大。 另外， 由于人体的体温 为 35.0 ℃ 左右 ， 相当于在 38 ℃下 蒸煮 30 分钟 或 71.7 ℃ 下加 热 15 分钟 ， 所 以， 热 吃也 可部分 酶解 毒素。 总之， 凉 拌土 豆， 要注 意以 上五 个 方面， 只有这 样， 既安全 又美味 。