爆肚怎样区哪样好吃？
爆肚的口味有很多，老北京有白水羊头、卤煮火烧、爆三样儿等，其中爆三样儿又分为爆兔（腰）、爆里脊和爆鸡腿，除了这三样儿外，还有爆鸭肠、爆大肠、爆肝尖等等。 这些菜肴的特点都是“爆”，所谓“爆”，就是不用油锅炒，而是把准备好的食材放进锅里，盖上盖子焖蒸，让料本身的水分充分蒸发，从而入味儿的工序。 这种加工方法适合于肉质鲜嫩且含汁液丰富的原料，像羊肉、鹅胸脯肉、鱼头等就非常适合用这种方法制作。由于食材的特殊性，爆肚的菜品价格相对于其他家常小炒来说会略高一些。 我最喜欢吃的是爆肚儿，尤其是爆肚儿尖，每次吃到嘴里都觉得特别嫩而且有韧性，很有嚼头。不过这爆肚儿也不是能随便吃的，要根据季节和卖爆肚人家的销售情况而定。 一般情况，冬天是爆肚儿的旺季，因为冬季牛羊肥壮，营养价值高，所以冬令进补，人们多会选择牛羊肉来食补。 到了春天和夏天，虽然也吃爆肚儿，不过这时候多吃豆腐、青菜，少食荤腥，所以爆肚儿也就没那么多客人们照应了；只有等到秋天的来临才能再次吃到爽爆的爆肚儿。 现在，北京的餐厅里依然提供爆肚儿这道菜，不过不是每个厨师都会做，因为技术已经不太流传了。 记得20多年前，我还住在广安门内大街的时候，经常去旁边的牛街买爆肚儿，那里可是全北京最大的回民聚居地，也是爆肚最旺的地方之一。爆肚儿摊子前，总是围着不少食客，大伙儿有的是为了解馋，有的则是为了治病的。
关于“爆肚儿”的吃法，也有不少讲究。旧时，有钱人吃爆肚儿是拿奶油炸着吃的，这吃法儿有些像现在的薯片，不过不是膨化食品，而是把新鲜的牛肚用清水煮熟后沾芝麻酱吃。 穷人吃爆肚儿就没有那么金贵的，只能就着韭菜花儿、豆芽菜吃，清汤寡水，就着咸菜疙瘩，也能嚼出满嘴油香。 其实呀，这爆肚儿最好的吃法儿应该属于老北京人自己在家弄的吃法儿——熬白菜帮儿。 首先，要选择带筋的百叶（也叫百页或百叶丝），清水泡洗后下锅，加点儿醋和酱油，放盐葱姜等佐料，开锅之后，再点两次凉水，把百叶煮透煮烂就行啦！最后，往里面放熬白菜就行了，这一吃啊，那可真是鲜香扑鼻，爽口开胃。