肉要怎么烧好吃？
选肉非常重要。买回来的猪肉，有一些部位是不适合用来炒菜的（比如腱子肉、后腿肉），而适合用于炒菜的瘦肉部分，也有几个不合适的部位（如筋膜多的五花肉、夹有脆骨的瘦肉和连骨带筋的瘦肉）。 最适合做炒肉的肉是里脊肉，里脊肉位于猪脊椎骨两旁的条状嫩肉。由于这一区域运动量大，所以肉质鲜嫩，入口爽滑，而且基本不含筋膜，非常适合做炒肉。 当然，最好的肉还是自己家里做的，用新鲜的里脊肉切成薄片，配上新鲜调料（葱姜蒜等）爆炒，那味道真是棒极了！但外面买的腌制的酱肉就不太适合用来做炒肉了——虽然颜色很好看，但嚼在嘴里又干又硬，很不好吃。 如果一定要用酱肉来做炒肉，那就把酱肉切成碎末，用适量豆瓣酱和甜面酱拌匀后下锅煎香再做菜。这样处理的酱肉，口感会好很多。
第二，正确的刀法和精心的处理，可以让肉变得更美味。 做炒肉，最关键的一步就是切肉。很多人用刀不当，导致切好的肉片又厚又老，吃起来很不爽。正确的方法应该是将肉轻轻按扁，再用刀斜着片成薄片。需要注意的是，割肉片时刀子与案板呈45°倾斜，一片片地刮下去，才能片出厚度均匀的薄片。如果切完肉片之后，你发现还有多余的肉渣没有处理掉，可以先用刀背敲敲肉块，让肉更加松散，再用刀刮去肉渣。 最后，给肉片做一个按摩。在肉片里加入少许食盐、胡椒粉、生抽、老抽、鸡蛋清和淀粉，充分搅拌后将肉片腌制10分钟左右。经过这样处理后的肉片，不但更加入味，而且在炒制过程中不会脱浆（变糊）。
第三，掌握好油的温度，可以让炒肉变得非常简单。有些人炒肉喜欢放太多油，其实用很少的油就能把肉片炒熟。当锅中放入适量油烧热后（比平时炒菜多加一些油），放入葱花或姜末爆香，然后迅速下入肉丝翻炒至变色，就可以加料酒、酱油、白糖、盐等调味料调口了。因为油温高，下丝快，火候足，用酱油和糖调色调味，能让炒出来的瘦肉色泽红润，滋味鲜香。