那么腌腊肉好吃？
首先明确一点，腊肉之所以味美，主要得益于腌制过程产生的亚硝酸盐。 亚硝酸盐本身也是一种致癌物，国家明文规定，在肉类食品中，亚硝酸盐的最大残留量（MRN）是30mg/kg。也就是说，用亚硝酸盐泡出来的腊肉，每千克里面亚硝酸盐的最大允许用量是30毫克。 而现实生活中，国家质检部门对市面上贩卖的腊肉的抽查结果表明[1]，63.9%的腊肉亚硝酸盐含量小于25MG/KG (安全范围内)；85.3%的腊肉亚硝酸盐含量小于30MG/KG(安全范围内)。可见目前市面上的腊肉，亚硝酸盐的含量都是处在安全范围内的。 有研究表明，在腌制的发酵过程中，亚硝酸盐的含量并不是一直处于上升阶段的，而是在第4~7天达到高峰，然后逐渐下降，到最后基本能维持在安全的范围内，详见下图。 所以理论上说，只要注意控制好咸肉制作的各个环节，做到不超标滥用，就应该可以确保安全食用。 那么，为什么很多人吃了亚硝酸盐含量超标的咸鱼、咸菜会中毒呢？
这是因为，人们常吃的小鱼小虾脂肪含量很高，高达20%左右，而盐分又可以很好地渗透到脂肪里，这就为细菌提供了良好的培养基。当细菌在缺氧的环境中大量增殖时，就会产生胺类物质（比如仲胺、叔胺等）和亚硝胺类化合物。其中有些胺类化合物具有强烈的诱变性，很容易引起基因突变，进而导致癌症发生。
所以，要少吃含盐量高且容易滋生细菌的腌制食品，如咸鱼、臭豆腐、香肠、泡菜等。